Kala peast sabani

Kes ei oleks kuulnud soovitust “söö vähemalt korra nädalas kala”. Kohati tundub, et seda on kergem öelda kui teha. Eriti kui mängu tulevad lapsed. Heeringas on kohe välistatud, samuti kilu. Meie Mõnglile sobivad küll kilud tomatikastmes, aga seda ei saa vist enam täisväärtuslikuks kalaks pidada. Valget kala sööb ka pika hambaga. Ainus, mida kahe suu poolega matsustatakse, on lõhe. 

Punane kala ei ole kahjuks see kõige soodsam kala poeletil. Eriti hirmsa hinnaga on juba fileeritud kala. Mul ei meenu praegu ühtegi korda kui ma oleks fileeritud kala ostnud. Ma olen selleks vist liiga kooner! 😀 Kui aga nutikalt talitada, saab ühest kalast kuu jagu kord-nädalas-toidukordi.

Ja nüüd siis jõuangi tänase postituse tuumani – mida hakata peale puhastatud lõhega. Kuidas seda fileerida, lõigata ja erinevateks toidukordadeks ette valmistada. Lisaks nippe kala ahjus või pannil küpsetamiseks nii, et kala ei oleks kuiv ja saepurulaadne. Ette rutates olgu öeldud, et 3kg kalast sööb meie pere 3 korda kalapraadi, vähemalt 2 korda kalasuppi ja 2-3 hommikul võikusid soolakalaga.

Esmalt vaatame korraks otsa töövahenditele. Mida suurem lõikelaud, seda parem. Suurem ja raskem lõikelaud püsib kindlalt paigal. Ja muidugi mahub ka kala kenasti ära. Korralik nuga teeb töö samuti palju-palju lihtsamaks. Siiani kasutasin mina tavalist kööginuga, mis väga korralikult teritatud. Sai ka kenasti hakkama. Alles koos eelmise kalaga ostsin ka spetsiaalse fileerimisnoa. Väga hea ost oli. Nuga lausa libises kalast läbi ja kogemata sai sõrmegi lõigatud. Ja viimaks kalapinsetid. Täiesti asendamatu tööriist.

Kala on nüüd lõikelaual, vajalikud tarvikud välja otsitud.

Esmalt tee ca 1cm sügavune sisselõige piki kala selgroogu. Hiljem on hea seda sihina kasutada. Pilt 1.

Seejärel lõika lõpuste juurest vedi diagonaalselt kuni selgrooni kala läbiPilt 2.

Ja nüüd lõika kalal külg võimalikult lülisamba lähedalt maha. Selleks suuna noa tera kergelt lülisamba poole. Teise käega hoia kala “hõlmast” kinni. Lõigates kasuta orientiiriks sisselõiget, mille esimesena tegid.

Kui üks filee on lõigatud, tee sama ka teise poolega. Kala pea ja luud tõsta kõrvale, nendest saab kunagi supp.

Seejärel tuleb fileed ka puhastada.  Esmalt soovitan eemaldada need pikad luud ja see valge kelme. Seejärel katsu filee lülisamba joont mööda läbi ja eemalda sealt pinsettidega kõik luud. Nüüd vaata oma fileele otsa. Seal on kohe näha need “jooned” mida mööda kõhuservad ära lõigata.

Miks tasub need servad ära lõigata? Esmapilgul võib see tunduda raiskamisena, aga siiski, siiski…

Kui vaadata filee ristlõiget, siis need kõhuservad on väga õhukesed. Kui need koos kalaga ahju panna, küpsevad need üle. Teiseks on seal ka palju rasva. Olgugi, et see rasv on väga väärtuslik, ei ole ta oma tekstuurilt just meeldiv ja kipub suus ringi käima. Lisaks sulab see rasv küpsedes ja palju sellest jääb pannile. Ehk siis läheb raisku. Parem on need servad ära lõigata ja hiljem supiks keeta.

Ja nüüd on lausa kolm võimalust:

  1. Pane terved fileed ahju.
  2. Lõika fileedel see pisem ja õhem sabaosa ära ja pane filee siis ahju. Sabaosast saab soolakala.
  3. Lõik kala parajateks võrdseteks tükkideks. Õhem ja väiksem sabaosa jäta lõikamata. Küpseta tükid.

Viimased kaks varianti on minu lemmikud, viimane kõige lemmikum. Kala sabaosa on taaskord palju õhem ja küpseb kiiremini. Seega kipub kuivaks jääma. Kala on nii õrn tooraine, et sellele piisab minutist, et minetada oma mahlakus ja muutuda kuivaks käkiks. Tükkide lõikamine enne küpsetamist tagab selle, et kõik head kalamahlad jõuavad taldrikule. Pärast seda, kui ahjukala lõigates sõna otses mõttes sealt noa alt kaarega kalamahla pritsis ja see kõik sinna pannile jäi, olen ma alati tükid enne valmis lõiganud.

Ja lõpptulemus on siin:

 

Kalasupp

Kalasupikogu rändab tavaliselt otse sügavkülma oma aega ootama. Sellest 3-kilosest kalast saab kenasti 7-liitrise potitäie kalasuppi. Kui supiaeg käes, rändab jääs supikogu vette ja tulele. Ca 1-1,5h on puljong keenud. Puljongi keetmisest saab lugeda täpsemalt siit. Lisaks läheb veel muna, riisi, kartulit, porgandit ja maitserohelist. Kõik koostisosad keeda eraldi. Need kõhuääred, mis praes pole kõige meeldivamad ja kipuvad ka pannile kaotsi minema, on supis just õigel kohal.

 

Soolakala

Soolakala tuleb siis nendest sabaosadest. Sabaosa keskel jookseb sitke joon. Seetõttu on mõistlik sabatükk pooleks lõigata ja see joon eemaldada. Kes seda ikka närida tahab. Seejärel viiluta kala õhukeseks ja pane soola ning tilga õliga kaussi ja sega kõik hoolega läbi. Soovi korral võid lisada ka sibularattaid või muid maitseaineid. Õli on väga oluline, et sool saaks sulada. Kui õli ei lisa, hakkab sool kalast vett välja tõmbama ja kala muutub kuivemaks. Sedasi see kala siis seisab seal külmkapis ja nii 12-24h tunni pärast on ta söömisvalmis.

Võib kala ka ilma viilutamata õli ja soolaga katta ning purki panna. Hiljem siis vahetult enne söömist lõigata.

NB! Selliselt tasub süüa ainult ja ainult kontrollitud taustaga kala!

 

Kalapraad

See on nüüd siis see kõige trikikam osa! Kaks asja, millega pannakse minu arvates kala küpsetades kõige enam puusse: kala kas küpsetatakse üle või maitsestakase üle. Taaskord – kala on väga õrn tooraine, nii tekstuurilt kui maitselt.

Kui plaanis pole kala kohe pärast fileerimist küpsetama hakata, on mõistlik see maitsestada ja panna külmikusse ootele. Nagu eelpool juba ka juttu oli, tuleks kalale kergelt õli määrida ja alles siis soola lisada. Maitsestamisel eelistan ma olla tagasihoidlik, et mitte kala maitset ära peita.

Sügavkülmas olnud kalad võta hommikul külma või toatemperatuurile sulama.

Minu taktika kala küpsetamisel on kõrge kuumus, pöördõhk, lühike küpsetusaeg. Kõrge kuumus ja pöördõhk tagavad selle, et üsna kiiresti küpseb kala välispind “kinni” ehk siis kala saab endale kooriku ja kõik head kalamahlad jäävad kala sisse. Lühike aeg tagab selle, et kala ei küpse üle.

Ahju temperatuuriks sätin 200°C. Terve filee küpsetusaeg on 9-10min olenevalt kala suurusest. Tükkide küpsetusaeg on ca 8min. See on koht, kus tasub stopperiga aega võtta. Kõik ahjud on siiski mõnevõrra erinevad ja soovitan kõigil katsetada, et leida just enda “kuldskeem”.

Maitsvat kalatamist! 🙂

Lisa kommentaar

Sinu e-postiaadressi ei avaldata. Nõutavad väljad on tähistatud *-ga